Περιεχόμενο

• στάδια
• Μέρος 1 Προετοιμασία του χοίρου
• Μέρος 2 Αφαιρέστε τα όργανα
• Μέρος 3 Κοπή του χοίρου

Σε αυτό το άρθρο: Προετοιμασία του χοιριδίουΑποκαταστήστε τα όργαναΚατάρτιση του χοίρου9 Αναφορές

Οι χοίροι, όπως οι αγριόχοιροι, μπορούν να παράσχουν τεράστια ποσότητα κρέατος. Θα μπορείτε να κρατάτε το ψυγείο γεμάτο για μήνες γνωρίζοντας πώς να το προετοιμάζετε, να το αδειάζετε και να κόβετε σωστά. Παρέχοντας τα σωστά εργαλεία, μπορείτε να μάθετε πώς να κάνετε τις σωστές περικοπές και να αποφύγετε τα απόβλητα.

στάδια

Μέρος 1 Προετοιμασία του χοίρου

1. 
   

   
   Λάβετε τον απαιτούμενο εξοπλισμό. Ακόμη και αν τα βήματα είναι μάλλον απλά, η προετοιμασία ενός χοίρου είναι μια χρονοβόρα εργασία (ένας βασικός χοίρος 125 κιλών έχει 70 κιλά κρέατος κρεοπωλείου). Αυτό είναι ένα πολύ κρέας που θα μπορούσατε να καταστρέψετε, γι 'αυτό είναι σημαντικό να αφιερώσετε το χρόνο σας για να πάρετε τον κατάλληλο εξοπλισμό για να κάνετε τα πράγματα τακτοποιημένα και να μειώσετε τις πιθανότητες απόρριψης. Δεν θα ετοιμάσετε ένα κουνέλι. Εδώ είναι αυτό που χρειάζεστε από τα ακόλουθα.
   • Λεπτά μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα μήκους τουλάχιστον 15 cm.

     
     

     
     
   • Ένα γάντζο και ένα βαρούλκο που μπορείτε να αγοράσετε στα περισσότερα καταστήματα DIY.

     
     

     
     
     
     
   • Ηλεκτρικό μαχαίρι ή αλυσοπρίονο για το διαχωρισμό των πλευρών.

     
     

     
     
   • Μια μπανιέρα ή βαρέλι αρκετά μεγάλη ώστε να βυθίζει πλήρως τον χοίρο με μια πηγή θερμότητας αρκετά μεγάλη για να βράσει το νερό.

     
     

     
     
   • Μια σφραγίδα.

     
     

     
     
   • Μια ευρεία και επίπεδη εξωτερική επιφάνεια, μερικές ξύλινες σανίδες στο ύψος των σκαλοπατιών θα κάνουν τη δουλειά.

     
     

     
     
   • Ένας μύλος για την επεξεργασία χοιρινού κρέατος (αλλά είναι προαιρετικός).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Επιλέξτε το σωστό χοίρο. Το καλύτερο χοιρινό που επιλέγει είναι ένας νεαρός χοίρος που έχει ευνουχιστεί πριν φτάσει σε σεξουαλική ωριμότητα ή μια νεαρή γυναίκα. Γενικά, οι χοίροι θανατώνονται στο τέλος του φθινοπώρου όταν οι θερμοκρασίες αρχίσουν να κρυώνουν και αυτή τη στιγμή οι χοίροι φθάνουν στην ιδανική ηλικία των 8 έως 10 μηνών και το ιδανικό τους βάρος, μεταξύ 90 και 125 kg. Σταματήστε να τρώτε το ζώο 24 ώρες πριν τον σκοτώσετε έτσι ώστε τα έντερα του να είναι κενά. Δώστε του πολύ γλυκό νερό και καθαρό νερό.
   • Τα παλιά αρσενικά έχουν μια ισχυρότερη γεύση λόγω των ορμονών στους αρωματικούς αδένες τους, όπως και τα παλιά θηλυκά.
   • Αν κόβετε έναν αγριόχοιρο, πρέπει αμέσως να αφαιρέσετε τα γεννητικά όργανα και τους οστικούς αδένες κοντά στους μηρούς για να αποφύγετε τη μόλυνση του κρέατος. Κάποιοι κυνηγοί θα μπορούσαν να κόψουν λίγο λίπος και να το τηγανίσουν για να ελέγξουν ότι δεν μυρίζει πολύ δυνατά προτού αρχίσει να χαράζει το σφάγιο ή μπορείτε απλά να το κόψετε, επειδή αυτή η άγρια ​​γεύση δεν μπορεί να μην ενοχλεί μερικούς ανθρώπους.

3. 
   

   
   
   
   Σκόψτε το χοιρινό χωρίς να το πληγώσετε. Είτε παίρνετε έναν χοίρο είτε έναν αγριόχοιρο, πρέπει να σιγουρευτείτε ότι ξεκινάτε τη διαδικασία όσο το δυνατόν καθαρό, σκοτώνοντας γρήγορα και εκκενώνοντας την αμέσως για να βελτιώσετε την ποιότητα του κρέατος. Μερικοί άνθρωποι είναι ενάντια στη θανάτωση του χοίρου αφήνοντάς τον να στραγγίξει το αίμα του.
   • Ο πιο ηθικός τρόπος είναι να πυροβόλησε ένα μακρύ τυφέκιο στο κεφάλι του χοίρου για να τον σκοτώσει γρήγορα και χωρίς να υποφέρει. Σχεδιάστε μια φανταστική γραμμή από τη βάση κάθε αυτιού στο αντίθετο μάτι και στοχεύστε στη διασταύρωση αυτών των δύο γραμμών. Ο εγκέφαλος των χοίρων είναι εξαιρετικά μικρός, οπότε είναι σημαντικό να στοχεύσετε μόνο σωστά.
   • Παραδοσιακά, πολλοί κρεοπωλείς προτιμούν να σκοτώνουν τον χοίρο αφήνοντάς τον να αποστραγγιστεί από το αίμα του μετά την αναισθητοποίησή του με ένα σφυρί, αφού η θανάτωση με ένα τουφέκι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι εάν το chinstrap είναι αποκομμένο ενώ το ζώο είναι ακόμα ζωντανό, πολύ περισσότερο αίμα θα ρέει έξω και το κρέας θα δοκιμάσει καλύτερα. Σε πολλά βιομηχανικά καταστήματα κρεοπωλείων, οι χοίροι ζαλίζονται με ηλεκτρικό σοκ και στη συνέχεια σκοτώνουν με το κόψιμο της γνάθου. Για ορισμένους ανθρώπους, αυτή η πρακτική είναι ιδιαίτερα σκληρή.
   • Στη Γαλλία, η αναισθητοποίηση πριν από τη σφαγή είναι υποχρεωτική, εκτός από την τελετουργική σφαγή. Το εργαστήριο πρέπει να εκτελείται από εκπαιδευμένο προσωπικό προστασίας των ζώων και να διαθέτει το πιστοποιητικό ικανότητας για τις κατηγορίες ειδών, λειτουργιών και εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται. Πρέπει να λαμβάνονται όλα τα μέτρα πρόληψης ώστε να αποφεύγεται οποιοσδήποτε κίνδυνος, πόνος ή ταλαιπωρία που μπορεί να αποφευχθεί στα ζώα. Οι χώροι, οι εγκαταστάσεις και ο εξοπλισμός των σφαγείων πρέπει να σχεδιάζονται, να κατασκευάζονται, να συντηρούνται και να χρησιμοποιούνται για τον ίδιο σκοπό. Απαγορεύεται επίσης η σφαγή ζώου εκτός σφαγείου.

4. 
   

   
   Κόψτε το λαιμό του χοίρου. Μόλις σκοτώσετε με σφαίρα ή αναισθητήσετε τον χοίρο, βρείτε το στέρνο του χοίρου και σπρώξτε το μαχαίρι σας μερικά εκατοστά πάνω για να κάνετε μια τομή μέσα από το μπροστινό μέρος του λαιμού με μήκος μεταξύ 5 και 10 cm. Τοποθετήστε το μαχαίρι στην τομή και πιέστε το επάνω 15 cm σε γωνία 45 μοιρών προς την ουρά. Γυρίστε το μαχαίρι και βγάλτε το. Αυτός είναι ο πιο γρήγορος τρόπος για να σκοτώσετε τον χοίρο. Το αίμα πρέπει να αρχίσει να ρέει αμέσως.
   • Μερικοί άνθρωποι δυσκολεύονται να βρουν το ακριβές μέρος για να σκοτώσουν γρήγορα το γουρούνι. Εάν δεν είστε σίγουροι ότι βρίσκεστε στη σωστή θέση, θυμηθείτε ότι απλά πρέπει να κόψετε το τσέρκι. Μερικοί άνθρωποι απλά θα κάνουν μια βαθιά περικοπή στο λαιμό, ακριβώς κάτω από το σαγόνι, μέχρι τη σπονδυλική στήλη. Θα συνειδητοποιήσετε ότι έχετε αγγίξει τη σφαγίτιδα ενώ παρατηρείτε μεγάλη ποσότητα αίματος που ρέει από το κύπελλο.
   • Να είστε πολύ προσεκτικοί όταν θέλετε να αιμορραγείτε το χοίρο εάν μετακινηθεί ξανά. Εάν πλύνετε, θα πρέπει να κόψετε το λαιμό σας πριν το κρεμάσετε. Δράστε με μεγάλη προσοχή. Θα μπορούσε ακόμα να αγωνιστεί ακούσια, γεγονός που καθιστά πολύ επικίνδυνο το να σκοτώσει με ένα πολύ αιχμηρό μαχαίρι. Τραβήξτε τον χοίρο στην πλάτη του και κρατήστε τα μπροστινά πόδια με τα χέρια σας, στη συνέχεια αφήστε ένα άλλο άτομο να χρησιμοποιήσει το μαχαίρι.

5. 
   

   
   Κρεμάστε τον χοίρο. Αφού σκοτώσετε ή αναισθητήσετε, πρέπει να κρεμάσετε τον χοίρο, κατά προτίμηση χρησιμοποιώντας ένα γάντζο κρέατος που μοιάζει με μια μεγάλη κρεμάστρα που χρησιμοποιείται για να κρεμάσει το κρέας. Συνδέστε μια αλυσίδα στο γάντζο και συνδέστε το με ένα βαρούλκο ή το πίσω μέρος του φορτηγού σας, αν προτιμάτε.
   • Ξεκινήστε φέρνοντας τα μικρά άγκιστρα στα χέρια του χοίρου φύτεψε τα αρκετά βαθιά για να στηρίξετε το βάρος του ζώου. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα βαρούλκο (ή αγκώνα) για να κρεμάσετε τον χοίρο και αφήστε τη βαρύτητα να στραγγίξει το χοίρο από το αίμα του. Ένας χοίρος θα διαρκέσει από 15 έως 20 λεπτά για να αδειάσει.
   • Εάν δεν έχετε γάντζους, μπορείτε επίσης να κάνετε μια μικρή τομή πίσω από τους τένοντες των οπίσθιων ποδιών για να εισάγετε ένα ξύλινο πείρο ή ένα μανίκι αν δεν έχετε. Στη συνέχεια, μπορείτε να εκτελέσετε μια αλυσίδα και να φτιάξετε το δικό σας γάντζο.
   • Τα δοκάρια στα αγροκτήματα είναι ιδανικά μέρη για να κρεμάσουν τον χοίρο, καθώς και τα ανθεκτικά κλαδιά των δέντρων που παραμένουν στην περιοχή σας. Βρείτε το σωστό μέρος, κατά προτίμηση όσο το δυνατόν πιο κοντά στην περιοχή όπου σκοτώσατε το ζώο, προτού καταλήξετε να μεταφέρετε 125 κιλά νεκρού κρέατος. Εάν είναι απαραίτητο, τοποθετήστε το γουρούνι σε ένα καροτσάκι πριν το μετακινήσετε στη θέση που έχετε επιλέξει.
   • Χρησιμοποιήστε έναν καθαρό, αποστειρωμένο κάδο για να συλλέξετε αίμα, αν το επιθυμείτε. Τραβήξτε το κεφάλι του χοίρου στον κάδο για να βεβαιωθείτε ότι έχετε πάρει όλο το αίμα πίσω. Το χοιρινό αίμα είναι εξαιρετικό για την παρασκευή λουκάνικων και είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές συστατικό στο μαγείρεμα.

6. 
   

   
   Πλύνετε το δέρμα σε βραστό νερό αν θέλετε να το κρατήσετε. Πολλοί κρεοπώλες θέλουν να διατηρήσουν το δέρμα του χοίρου, αποτελούμενο από μπέικον, λίπος στην κοιλιά και φλοιό. Παίρνει λίγο περισσότερη δουλειά απ 'ό, τι αν θέλετε απλά να αφαιρέσετε το δέρμα. Αν θέλετε να το κρατήσετε, ο καλύτερος τρόπος για να αφαιρέσετε τα μαλλιά είναι να βυθίσετε το γουρούνι επανειλημμένα σε βραστό νερό και να ξύσετε το δέρμα σωστά για να αφαιρέσετε όλες τις τρίχες.
   • Σε γενικές γραμμές, ο καλύτερος τρόπος για να βράσει το νερό είναι επίσης ο πιο ρουστίκ. Φωτιά μια φωτιά σε ένα ασφαλές μέρος και τοποθετήστε το δοχείο πάνω ή πάνω σε ένα στερεό πλέγμα. Το νερό δεν χρειάζεται να βράσει, αλλά πρέπει να είναι τουλάχιστον 65 ° C. Βεβαιωθείτε ότι το δίσκο δεν δημιουργεί προβλήματα ασφαλείας. Ενώ κρατάτε το χοίρο στο γάντζο, βυθίστε το απαλά μέσα στο σιγοβράζοντας νερό, όχι περισσότερο από 15 έως 30 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια βγάλτε το.
   • Αν δεν έχετε μια εξωτερική δεξαμενή αρκετά μεγάλη για να βουτήξετε ολόκληρο το γουρούνι, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε μια τεχνική που ήταν επιτυχημένη για πολλούς ανθρώπους. Βυθίστε μια τσάντα λινάτσας σε ζεστό νερό και στη συνέχεια τυλίξτε το γουρούνι για μερικά λεπτά για να μαλακώσετε τα μαλλιά πριν αφαιρέσετε με ένα ξύστρα.
   • Θα χρειαστεί να κόψετε τις εξαιρετικά παχιές γούνες των αγριόχοιρων με ψαλίδια ή ψαλίδια κλαδέματος πριν τα μούσκεμα τους σαν οικιακούς χοίρους, επειδή συνήθως έχουν μια λεπτότερη γούνα.

7. 
   

   
   Ξύστε τα μαλλιά χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι. Αφού βυθίσετε τον χοίρο σε ζεστό νερό, τοποθετήστε τον σε μια επίπεδη επιφάνεια και φτάστε στη δουλειά. Μπορείτε να εγκαταστήσετε γρήγορα μερικά καβαλέτα και σανίδες από κόντρα πλακέ που καλύπτονται με μια κουρτίνα, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα τραπέζι πικ-νικ αν έχετε ένα. Ο χοίρος πρέπει να είναι γύρω από τη μέση σας. Θα πάρετε πολύ καλά αποτελέσματα με το ξύσιμο λεπτό μαλλιά με ένα κοφτερό μαχαίρι.
   • Αρχίστε γυρίζοντας τον χοίρο έτσι ώστε η κοιλιά να είναι στην κορυφή και τοποθετήστε την λεπίδα του μαχαιριού κάθετα στο δέρμα του χοίρου για να ξύσει προς το σώμα κάνοντας μακρές και υγρές κινήσεις. Αυτό μπορεί να πάρει κάποιο χρόνο και θα χρειαστεί να βουτήξετε το μαχαίρι στο νερό αρκετές φορές για να απαλλαγείτε από τα μαλλιά που συσσωρεύονται πάνω του. Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να χτυπήσουν ένα χτύπημα στο δέρμα για να καούν τις υπόλοιπες τρίχες εάν είναι απαραίτητο.
   • Υπάρχουν αποξέστες που συνήθως χρησιμοποιούν οι κρεοπωλεία για να αφαιρέσουν τα μαλλιά των χοίρων, αλλά είναι πιο δύσκολο και δύσκολο να βρεθούν. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν να επιστρέψουν με τον φυσητήρα για να απαλλαγούν από το δέρμα μικρών τριχών που είναι δύσκολο να βρεθούν.

8. 
   

   
   Αφαιρέστε το δέρμα του χοίρου, αν δεν θέλετε να χάνετε χρόνο αφαιρώντας τα μαλλιά. Αν δεν έχετε μια αρκετά μεγάλη μπανιέρα για να βουτήξετε ή εάν δεν θέλετε να το κάνετε αυτό, μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα και να το πετάξετε. Πηγαίνετε απευθείας στην επόμενη μέθοδο για να αφαιρέσετε τα όργανα, στη συνέχεια εκτελέστε τη λεπίδα του μαχαιριού σας γύρω από τα χοιρίδια για να αφαιρέσετε το δέρμα.
   • Για να αφαιρέσετε το δέρμα, τραβήξτε το προς τα πίσω και περάστε από κάτω ένα μαχαίρι αποστερισμού. Κόψτε αργά και προσπαθήστε να αφήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος. Αυτό το βήμα πρέπει να διαρκέσει μεταξύ 30 και 60 λεπτών.

Μέρος 2 Αφαιρέστε τα όργανα

1. 
   

   
   Κόψτε το γύρω από την lanus και τραβήξτε το. Για να ξεκινήσετε τα όργανα, χρησιμοποιήστε ένα μικρό μαχαίρι για να κόψετε τη μήτρα (και το άνοιγμα του κόλπου αν υπάρχει) του χοίρου, βάθους 2 έως 4 cm. Κόψτε αυτόν τον κύκλο σε απόσταση 2 cm από το lanus για να αποφύγετε τη διάτρηση του παχέος εντέρου. Πιάστε το και τραβήξτε το απαλά, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια ταινία ή σφιγκτήρα τύπου Ty-Rap για να το κλείσετε. Με αυτόν τον τρόπο, το πεπτικό σύστημα είναι κλειστό και μπορείτε να το αφαιρέσετε από την άλλη πλευρά όταν ανοίγετε το στήθος.
   • Μερικοί κρεοπώλες περιμένουν έως ότου αφαιρέσουν τα εντόσθια και τα εντόσθια πριν την αφαίρεση αυτών των οργάνων, αλλά είναι προτιμότερο να λαμβάνουν προφυλάξεις, επειδή είναι όργανα γεμάτα με βακτήρια που θα μπορούσαν να μολύνουν το κρέας.
   • Αφαιρέστε τους όρχεις από μη ευνουχισμένους αρσενικούς, αν αυτό δεν έχει γίνει ακόμη. Τυλίξτε μια ελαστική ταινία γύρω από τους όρχεις και κόψτε τους έξω. Είναι καλύτερο να προχωρήσουμε σε αυτό το στάδιο το συντομότερο δυνατό μετά τη σφαγή. Για να αφαιρέσετε το πέος, τραβήξτε το προς τα έξω και κόψτε το από κάτω με το μαχαίρι σας κόβοντας τους μύες που πηγαίνουν πίσω στην ουρά. Αποσυνδέστε το και πετάξτε το.

2. 
   

   
   Κάντε μια περικοπή από το στέρνο στο μαλλί. Πιάστε το δέρμα στη βάση του στέρνου, όπου τελειώνουν οι νευρώσεις και αρχίζει η κοιλιά, στη συνέχεια τραβήξτε το προς το μέρος σας όσο το δυνατόν περισσότερο. Τοποθετήστε το μαχαίρι σας και κόψτε αργά στο κέντρο της κοιλιάς του χοίρου, μεταξύ των δύο σειρών στήθους. Να είστε πολύ προσεκτικοί ώστε να μην τρυπήσετε την επένδυση του στομάχου ή τα έντερα. Συνεχίστε να κόβετε μέχρι να φτάσετε ανάμεσα στους δύο μηρούς του ζώου.
   • Σε κάποιο σημείο κατά τη διάρκεια της κοπής, η βαρύτητα θα λειτουργήσει υπέρ σας και τα όργανα θα αρχίσουν να βγαίνουν από το ζώο χωρίς να έχετε τίποτα άλλο να κάνετε. Μόλις ανοίξετε την κοιλιά σας, είναι καλύτερα για σας να κρατήσετε έναν κάδο ή ένα δίσκο κοντά σας για να βάλετε τα όργανα μέσα. Είναι πολύ βαρύ, γι 'αυτό πρέπει να τα χειρίζεστε προσεκτικά.

3. 
   

   
   Όταν φτάσετε στο επίπεδο της κοιλότητας κοντά στο μαλλί, κόψτε το. Όλα τα όργανα του πεπτικού συστήματος θα πρέπει να βγαίνουν εύκολα αναγκάζοντας λίγο, συμπεριλαμβανομένου του εντέρου που κλείσατε λίγο νωρίτερα. Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας για να κόψετε ολόκληρο τον συνδετικό ιστό. Μπορείτε να φάτε τα νεφρά και το πάγκρεας, είναι ακόμα η βάση πολλών δημοφιλών πιάτων.
   • Ορισμένοι σοβαροί ερασιτέχνες κρεοπωλεία κρατούν τα έντερα για τα δέρματα λουκάνικου, αν και είναι χρονοβόρα και δύσκολο να το κάνουν.
   • Ο λιπώδης ιστός αποτελείται από ένα στρώμα λίπους που βρίσκεται κοντά στους νεφρούς του χοίρου και συχνά εξυπηρετείται ταυτόχρονα με το μπέικον. Δεν είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε τώρα, αλλά να εργάζεστε απαλά στην κοιλότητα, ενώ βγάζετε τα όργανα και τα βάζετε στον κάδο. Μπορείτε να το ανακτήσετε τραβώντας το με τα χέρια σας.

4. 
   

   
   Ξεχωρίστε τις νευρώσεις στο μπροστινό μέρος κόβοντας το στέρνο. Μόλις αφαιρέσετε αυτά τα όργανα, πρέπει να ανοίξετε το στήθος για να αφαιρέσετε τα υπόλοιπα όργανα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι σας για να διαχωρίσετε το μπροστινό μέρος του κλωβού των πλευρών καθώς κάνετε το δρόμο σας μέσα από το στρώμα του χόνδρου που δεσμεύει το στέρνο. Το πριόνι δεν θα χρειαστεί αυτή τη στιγμή. Αφού διαχωρίσετε τις νευρώσεις, βγάλτε τα υπόλοιπα όργανα. Μπορείτε να βάλετε την καρδιά και το συκώτι στην άκρη για το μαγείρεμα.
   • Μερικοί άνθρωποι θα ξεκινήσουν πιέζοντας το μαχαίρι πίσω στην σχισμή που έγινε νωρίτερα για να κοπεί προς την ουρά, ενώ άλλοι βρίσκουν ευκολότερο να ξεκινήσουν κοντά στο στομάχι και πίσω στο κεφάλι. Χρησιμοποιήστε την τεχνική που σας ταιριάζει πιο άνετα στο χώρο που έχετε.
   • Πρέπει να ψύξετε όλα τα όργανα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε αργότερα. Ξεπλύνετε με κρύο νερό και ψύξτε τυλιγμένο σε χαρτί κρεοπωλείου. Πρέπει να τα κρατάτε μεταξύ 1 και 4 ° C.

5. 
   

   
   Κόψτε το κεφάλι. Ξεκινώντας από το πίσω μέρος του κεφαλιού, δημιουργήστε έναν κύκλο με το μαχαίρι σας στραμμένο προς το λαιμό για να αφαιρέσετε το κεφάλι και να σας καθοδηγήσει χρησιμοποιώντας τη σιαγόνα. Καθώς κόβετε το κρέας και εκθέτετε το λαιμό, ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα εργαλείο για να διαιρέσετε τους σπονδύλους με αιχμηρό χτύπημα.
   • Εάν θέλετε να κόψετε το κεφάλι αφήνοντας ανέπαφα τα γόνατα, κόψτε τη γωνία του στόματος, κάτω από τα αυτιά, για να διαχωρίσετε το κρέας. Οι κοτσίδες είναι εξαιρετικές για να κάνουν βρεγμένο μπέικον, αλλά άλλοι προτιμούν να κρατούν το κεφάλι άθικτο για να κάνουν τυρί.
   • Μπορείτε επίσης να αποσυνδέσετε το πόδι στο επίπεδο άρθρωσης του αστράγαλος, ακριβώς πάνω από κάθε οπή. Χρησιμοποιήστε ένα εργαλείο ή ηλεκτρικό μαχαίρι για να κόψετε την άρθρωση και να αφαιρέσετε το πόδι.

6. 
   

   
   Καθαρίστε σωστά την κοιλότητα με νερό. Οι μικρές τρίχες μπορούν να είναι ιδιαίτερα επίμονες όταν προετοιμάζετε ένα χοίρο. Προσκολλώνται στο λίπος και μπορεί να είναι δύσκολο να τα βρείτε. Πριν αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί για μια ημέρα πριν κόψετε το σφάγιο, είναι πολύ σημαντικό να το καθαρίσετε σωστά με φρέσκο, καθαρό νερό και αφήστε το να στεγνώσει, ανασηκώνοντάς το πριν το βάλετε στο ψυγείο.

7. 
   

   
   Ψήστε το σφάγιο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν κόψετε. Για να στεγνώσει λίγο το κρέας, ο χοίρος πρέπει να ξεκουραστεί για 24 ώρες σε θερμοκρασία μεταξύ -1 και 4 ° C. Θα ήταν καλύτερο να έχετε ένα κρύο δωμάτιο ή να σκοτώσετε τον χοίρο όταν είναι πολύ κρύο έξω, οπότε μπορείτε να τον αφήσετε να καθίσει σε υπόστεγο κήπου ή γκαράζ.
   • Είναι σχεδόν αδύνατο να κοπεί σωστά το κρέας εάν είναι ακόμη ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι πολύ πιο εύκολο να περάσετε όλα τα βήματα κοπής εάν το κρέας είναι κρύο.
   • Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα άλμη πάγου γεμίζοντας ένα δίσκο αρκετά μεγάλο ώστε να κρατάει τον χοίρο και τον πάγο, καθώς και μερικές χούφτες αλάτι έτσι ώστε ο πάγος να λιώσει λιγότερο γρήγορα. Πιέστε το κρέας στον πάγο για ψύξη.
   • Εάν δεν έχετε αρκετό χώρο για να ψήσετε το κρέας, θα πρέπει να το κόψετε σε ένα πιο κατάλληλο μέγεθος και να το ψύξετε επίσης. Αν εξαντληθεί ο χώρος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πριόνι για να κόψετε τα οστά της σπονδυλικής στήλης, καθώς και τη λεκάνη για να χωρίσετε το γουρούνι στο μισό. Αυτή η λύση θα συζητηθεί στο επόμενο τμήμα, επομένως είναι καλύτερο να το κάνετε όποτε θέλετε στη διατήρηση του κρέατος.

Μέρος 3 Κοπή του χοίρου

1. 
   

   
   Αποσυνδέστε τα ζαμπόν. Τοποθετήστε το μισό του χοίρου με την όψη προς τα επάνω και βρείτε το σημείο όπου τελειώνει η σπονδυλική στήλη, κοντά στο σαρκώδες τμήμα του μηρού (αυτό είναι το ζαμπόν) στην πλευρά αυτή. Κόψτε με ένα μαχαίρι αποστεώνοντας το χοιρινό.
   • Κόψτε την κοιλιά κατά μήκος του περιγράμματος του ζαμπόν κατευθύνοντας προς τη σπονδυλική στήλη, κόβοντας στο στενότερο σημείο του. Γυρίστε το μαχαίρι σας και κόψτε σε μια ευθεία γραμμή μέχρι να αγγίξετε το άκρο του πυελικού οστού. Σε αυτό το σημείο, βγάλτε το μαχαίρι και τραβήξτε το αγκίστρι (ή βαρύτερο κούμπωμα) και κόψτε τα μέσα για να αφαιρέσετε το ζαμπόν. Εάν κόβετε καλά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, θα πρέπει να μπορείτε εύκολα να δείτε αυτό το σημείο.
   • Γενικά, τα χοιρομέρια ωριμάζουν ή καπνίζουν, οπότε είναι καλύτερα να τα κλαδεύουμε για να τους δώσουμε ένα ομοιόμορφο μέγεθος, ειδικά αν το ζαμπόν είναι ιδιαίτερα λιπαρό. Το τεμάχιο κομμάτι κρέατος που παραμένει κοντά στην σπονδυλική στήλη μετά την αφαίρεση του ζαμπόν είναι μια λεπτή επιλογή, ιδανική για το ψήσιμο.

2. 
   

   
   Αφαιρέστε τον ώμο. Για να αφαιρέσετε τον ώμο, γυρίστε την πλευρά του χοίρου έτσι ώστε η πλευρά του δέρματος να είναι τοποθετημένη στην κορυφή. Ανασηκώστε το μέλος για να το εκθέσετε laisselle και κόψτε τον συνδετικό ιστό από κάτω. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μόνο το μαχαίρι για να το κόψετε μέχρι να φτάσετε στην άρθρωση. Στη συνέχεια, απλά πρέπει να τραβήξετε πίσω το πόδι για να το αποσυνδέσετε εύκολα.
   • Ο ώμος του χοίρου είναι το καλύτερο μέρος του χοίρου για την προετοιμασία των βραδινών πιάτων ή του χοιρινού κρέατος. Αυτό είναι ένα κομμάτι λιπαρό κρέας και θα πάρετε μια τρυφερή σάρκα αφήνοντας το σιγά-σιγά να μαγειρέψουν στον καπνιστή.

3. 
   

   
   Αφαιρέστε τις μπριζόλες και το φιλέτο. Αναποδογυρίστε ξανά το μισό του χοίρου για να εκθέσετε το κομμένο τμήμα. Ξεκινώντας από τη μικρότερη πλευρά στο στενό άκρο, μετρήστε τρεις ή τέσσερις πλευρές και χρησιμοποιήστε το εργαλείο για να κόψετε τη σπονδυλική στήλη εκεί, ανάμεσα στις πλευρές. Αποσπάστε τα πάντα κάτω από αυτή τη γραμμή και κρατήστε αυτό το κρέας για κοπή ή ρίψη. Αυτό θα είναι πολύ πιο εύκολο αν έχετε ένα ηλεκτρικό πριόνι του κρεοπωλείου.
   • Για να βρείτε τις μπριζόλες, γυρίστε το μισό του χοίρου και κοιτάξτε τη σπονδυλική στήλη στην πλευρά όπου είναι ο ώμος. Βρείτε το μάτι του κορδόνι, το οποίο θα πρέπει να είναι όλη τη διαδρομή κάτω από τη σπονδυλική στήλη. Πρόκειται για ένα κομμάτι κρέατος σκούρου χρώματος, περισσότερο ή λιγότερο μεγάλο, το οποίο εκτείνεται σε όλο το μήκος της σπονδυλικής στήλης, που περιβάλλεται από έναν κύκλο από παιδιά. Κάθετα στις νευρώσεις, χρησιμοποιήστε τον ελικόπτερο ή το πριόνι για να κόψετε τις νευρώσεις για να διαχωρίσετε το τμήμα του πλέγματος που μπορείτε στη συνέχεια να κόψετε σε μπριζόλες από ένα κατώτερο τμήμα των πλευρών όπου βρίσκονται μπέικον και νεύρα.
   • Γυρίστε το φιλέτο κατά μήκος για να κόψετε τις φέτες και να διαμορφώσετε τις χοιρινές μπριζόλες, σαν να κόβετε φέτες ψωμιού. Αρχίστε με το μαχαίρι κόβοντας τα οστά πριν σιδερώσετε. Πρέπει να λάβετε αλλαντικά με το ίδιο μέγεθος, πάχους περίπου 5 cm, κόβοντας τα για να τα κρατήσετε σε ένα κομμάτι. Είναι πολύ δύσκολο να το κάνετε αν το κάνετε με το χέρι, γι 'αυτό χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό πριόνι ή ένα πριόνι για κρεοπωλεία εάν έχετε τη δυνατότητα.
   • Προσπαθήστε να καθαρίσετε όσο το δυνατόν περισσότερο τα θραύσματα της πλάτης, ώστε να μην σκίζουν το χαρτί του κρεοπωλείου όταν τα βάζετε στο ψυγείο, καθώς αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει ζημιά στο κρέας. Ζητήστε από ένα φίλο να πάρει κάθε κομμάτι κρέατος με μεταλλικό σφουγγάρι για να αρχειοθετήσει τα αιχμηρά μέρη και για να αφαιρέσει το πλεόνασμα λίπους για να αποχωρήσει όχι περισσότερο από 2 cm στο τέλος. Εάν υπάρχουν θραύσματα πίσω, περάστε τις μπριζόλες κάτω από κρύο νερό για να τις καθαρίσετε όπως και πότε.

4. 
   

   
   Ξεχωρίστε το μπέικον. Το κατώτερο και λεπτότερο τμήμα της πλευράς περιέχει το αγαπημένο μέρος των εραστών χοίρων: νεύρα και μπέικον. Είναι καλύτερα να διαχωρίσετε πρώτα το μπέικον. Είναι ακριβώς κάτω από το σημείο όπου σταματά τα νεύρα και θα πρέπει να το αναγνωρίσετε εύκολα λόγω του γράσου που υπάρχει εκεί.
   • Για να το αποσυνδέσετε, σπρώξτε το μαχαίρι κάτω από τις νευρώσεις κόβοντας τον συνδετικό ιστό και τραβώντας τις νευρώσεις. Αφήστε τον χόνδρο στις νευρώσεις για να μην το βρείτε στο μπέικον. Χρησιμοποιήστε το ως οδηγό κατά το κόψιμο. Θα πρέπει να βγαίνει εύκολα. Μπορείτε να φέρετε μπέικον, αλλά μπορείτε επίσης να το αφήσετε ολόκληρο για ευκολότερη αποθήκευση μέχρι να είστε έτοιμοι να το φάτε.
   • Κρατήστε ολόκληρο το τμήμα νεύρωσης ή κόψτε σε τμήματα νεύρων, αν προτιμάτε. Σε γενικές γραμμές, οι άνθρωποι προτιμούν να αφήσουν όλο αυτό το μέρος.

5. 
   

   
   Αφαιρέστε από το λαιμό και προετοιμάστε τα λουκάνικα με τον ελικόπτερο σας. Η σάρκα που παραμένει στο σφάγιο προορίζεται συνήθως για τον ελικόπτερο για την προετοιμασία λουκάνικων. Εάν έχετε έναν μύλο για το κρέας, μπορείτε να κόψετε το χοιρινό για να κάνετε λουκάνικα ή απλά να κάνετε κιμά. Είναι καλύτερο να βάζετε το κρέας πίσω στο ψυγείο λίγο πριν το κόψετε, επειδή το κρύο κρέας τείνει να κόβει πιο ομοιόμορφα.
   • Κάντε μια ευθεία τομή κατά μήκος του λαιμού για να αποσυνδέσετε το κρέας και να τα ξεχωρίσετε. Δεν είναι απαραίτητο να είστε πολύ προσεκτικοί για να πετύχετε μια καθαρή περικοπή γιατί ούτως ή άλλως θα βάζετε αυτό το κρέας στον ελικόπτερο.

6. 
   

   
   Κρατήστε το κρέας σωστά. Μόλις κόψετε το χοιρινό, είναι σημαντικό να αναπτύξετε το κρέας σε καθαρό χαρτί χασάπης, για να βάλετε μια ετικέτα με την ημερομηνία της ημέρας κοπής που είναι εγγεγραμμένη στο δείκτη. Μπορείτε να ψύξετε το κρέας που τρώτε αμέσως και να τοποθετήσετε το υπόλοιπο στην κατάψυξη. Θα καταλήξετε με πολλά κρέατα, οπότε θα ήταν καλύτερα να βάζετε όλο αυτό το κρέας απευθείας στον καταψύκτη.
   • Μπορείτε επίσης να τυλίξετε το κρέας σε δύο στρώσεις χάρτινου κρεοπωλείου επειδή το κρέας είναι πολύ ευαίσθητο σε κρύα εγκαύματα και ζημιές από τον καταψύκτη. Αυτό είναι πιο ενδεδειγμένο για κομμάτια που μπορεί να έχουν αιχμηρά κόκαλα που κόβουν το χαρτί.