Περιεχόμενο

• Συστατικά
• Βήματα
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις
• Απαραίτητα υλικά

Ο καπνιστός σολομός θεωρείται λιχουδιά για ειδικές περιστάσεις ή γεύματα. Το κάπνισμα τονίζει πραγματικά τη γεύση αυτού του μπλε ψαριού. Είναι δυνατό να το κάνετε στο σπίτι εάν έχετε καπνιστή. Λάβετε υπόψη ότι είναι πολύ εύκολο για τα καπνισμένα ψάρια να δημιουργήσουν επιβλαβή βακτήρια, οπότε αν δεν πρόκειται να φάτε αμέσως μετά το κάπνισμα, αποθηκεύστε το αμέσως σωστά, να το παγώσει ή να το κονσερβοποιήσει για να το αποτρέψει.

Σημείωση: Υποτίθεται ότι έχετε ήδη καπνιστή ή καπνιστή και ξέρετε πώς να τα χρησιμοποιείτε για να καπνίζετε ζεστά ή κρύα.

Συστατικά

• Σολομός.
• Αλατόνερο (1 φλιτζάνι αλάτι, 7 φλιτζάνια νερό για κάθε κιλό ψαριού).

Βήματα

1. 

   Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκο ​​ψάρι. Καθαρίστε και ζυγίστε τα ψάρια αμέσως μετά το ψάρεμα και συνεχίστε να το προετοιμάζετε για να το καπνίσετε. Κατά την προετοιμασία του καπνού, κρατήστε τα ψάρια στον πάγο.

2. 

   
   
   Αποφασίστε εάν θα καπνίσετε ολόκληρα τα ψάρια ή σε φιλέτα. Τα φιλέτα χρησιμοποιούνται για μεγάλα ψάρια, διατηρώντας το ολόκληρο με την σπονδυλική στήλη ανέπαφη καθιστά ευκολότερο να το κρεμάσετε στο θάλαμο καπνού. Κόψτε ανάλογα.
   • Εάν πρόκειται να καπνίσετε περισσότερους από έναν σολομούς, σκεφτείτε να επιλέξετε ψάρια του ίδιου μεγέθους για καλύτερα αποτελέσματα.

Μέθοδος 1 από 6: Βύθιση των ψαριών σε άλμη

Η σύντομη εμβάπτιση στην άλμη θα κάνει τα ψάρια πιο σφικτά, βελτιώνοντας την υφή του και επιβραδύνοντας την επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων μετά το κάπνισμα. Μην αφήνετε τα ψάρια να μουλιάσουν για πολύ καιρό ή τα βακτήρια θα βλαστήσουν, ακόμη και στην άλμη. Αυτό είναι απαραίτητο μόνο εάν πρόκειται να καπνίσετε κρύο: κάνοντας αυτό με ψάρια που θα καπνίζονται ζεστά μπορεί να τα σκληρύνει. Για τα ψάρια που θα καπνίζονται ζεστά, απλώς τρίψτε λίγο καρυκευμένο αλάτι ή βυθίστε τα γρήγορα σε μια μαρινάδα για γεύση.

1. 

   Φτιάξτε ένα διάλυμα αλατιού και νερού στην ίδια αναλογία που προτείνεται παραπάνω.

2. 

   Τοποθετήστε τα ψάρια στην άλμη. Αφήστε το για μια ώρα.

3. 

   
   
   Αφαιρέστε τα ψάρια και αδειάστε το νερό. Πλύνετε για να αφαιρέσετε το συσσωρευμένο αλάτι. Χρησιμοποιήστε μια σκληρή βούρτσα για να αφαιρέσετε τυχόν σφαιρίδια αλατιού που μπορεί να έχουν σχηματιστεί.

Μέθοδος 2 από 6: Αφυδάτωση του ψαριού

Η αφυδάτωση είναι απαραίτητη για να εξασφαλιστεί ένα γυαλιστερό και διαφανές φιλμ στην επιφάνεια του σολομού. Εάν το ψάρι δεν αφυδατωθεί σωστά, το κάπνισμα θα είναι άνιση.

1. 

   Αφυδατώστε τα ψάρια στην κατάλληλη θερμοκρασία. Πρέπει να γίνεται σε ξηρό και αεριζόμενο μέρος στους 18ºC. Εάν δεν μπορείτε να αποκτήσετε ένα τέτοιο μέρος, άλλες επιλογές είναι:
   • Αφυδάτωση σε εξωτερικούς χώρους: Βάλτε το στη σκιά ή ο ήλιος θα χαλάσει τα ψάρια.
   • Χρησιμοποιήστε καπνιστή: Τοποθετήστε τα ψάρια σε χαμηλή θερμοκρασία (26º έως 32ºC) χωρίς κάπνισμα και αφήστε τις πόρτες ανοιχτές.

2. 

   Καπνίστε τα ψάρια αφού σχηματιστεί η ταινία.

Μέθοδος 3 από 6: Συσκευασία των ψαριών για κάπνισμα

1. 

   Κρεμάστε με τρόπο που επιτρέπει άφθονο αέρα να κυκλοφορεί γύρω από τα ψάρια. Μια τυπική μέθοδος είναι να κρεμάσετε τα ψάρια σε ένα γάντζο σχήματος S ή στο ξύλο, που συνδέεται με τα βράγχια. Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε τα ψάρια ή τα φιλέτα σε πλέγματα καπνιστού λαδιού.

Μέθοδος 4 από 6: Κάπνισμα των ψαριών

1. 

   Εάν πρόκειται να καπνίσετε κρύο, ακολουθήστε αυτές τις οδηγίες: (υποτίθεται ότι ξέρετε πώς να το κάνετε)
   • Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση (έως μία εβδομάδα), απαιτούνται 24 ώρες.
   • Χρειάζονται περίπου 5 ημέρες για μεγαλύτερα κομμάτια και για μακροχρόνια αποθήκευση.
   • Εκθέστε πρώτα τα ψάρια στο ελαφρύ κάπνισμα (αφήστε τη σχάρα ανοιχτή για το πρώτο τρίτο του καπνού). Στη συνέχεια, αυξήστε την ποσότητα καπνού, αλλά διατηρήστε τη θερμοκρασία κάτω από τους 32ºC.

2. 

   Για καυτό κάπνισμα, καπνίστε για περίπου 6 έως 8 ώρες. Καπνίστε στους 38ºC για τις πρώτες 2 έως 4 ώρες και στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά τη θερμοκρασία του φούρνου στους 60ºC έως ότου το κρέας σολομού μαλακώσει.

3. 

   Ζεσταίνετε τα ψάρια εσωτερικά στους 71ºC για τουλάχιστον 30 λεπτά καθ 'όλη τη διάρκεια του ζεστού καπνίσματος. Αυτό θα σκοτώσει τα βακτήρια που υπάρχουν στα ψάρια.
   • Το καπνό πρέπει να είναι στους 93 έως 107ºC για τουλάχιστον 30 λεπτά για να επιτευχθεί αυτό.
   • Χρησιμοποιήστε ένα κοινό θερμόμετρο κρέατος για να δείτε την εσωτερική θερμοκρασία του ψαριού.

4. 

   Καπνίστε για τουλάχιστον 30 λεπτά μετά την επίτευξη αυτής της εσωτερικής θερμοκρασίας. Μετά από 30 λεπτά εσωτερικής θέρμανσης, διατηρήστε τα ψάρια σε θερμοκρασία πάνω από 60ºC, ακόμα κι αν συνεχίσετε να το καπνίζετε.

5. 

   Σημειώστε ότι το κάπνισμα μπορεί να είναι δύσκολο όταν πρέπει να διατηρήσετε τις ακριβείς θερμοκρασίες για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Εάν αυτό δεν λειτουργεί ή δεν σας αρέσει να χτυπάτε με το καπνό, δεν χρειάζεται να το κάνετε. Μπορείτε να πάρετε τα φρέσκα ψάρια σας απευθείας σε ένα εμπορικό καπνό για να το κάνουν για εσάς.

Μέθοδος 5 από 6: Αποθήκευση του καπνιστού σολομού

1. 

   Αφαιρέστε τον καπνιστό σολομό από το καπνό. Πρέπει να φυλάσσεται αμέσως για να αποφευχθεί η βλάστηση των βακτηρίων.

2. 

   Μάθετε πώς να αποθηκεύετε βραχυπρόθεσμα. Περιμένετε να κρυώσει εντελώς το ψάρι και στη συνέχεια τυλίξτε το σε φιλμ ή κερί χαρτιού (το περιτύλιγμα ενώ είναι ζεστό μπορεί να διεγείρει την εμφάνιση μούχλας). Για να είστε απολύτως σίγουροι ότι αυτό δεν πρόκειται να συμβεί, τυλίξτε τα ψάρια σε ένα ζυγωματικό πριν χρησιμοποιήσετε την ταινία. Αποθηκεύστε το στο ψυγείο. Θα πρέπει να καταναλώνεται 1 έως 2 εβδομάδες μετά το κάπνισμα.

3. 

   Κατανοήστε πώς να αποθηκεύετε τα ψάρια μακροπρόθεσμα. Περιμένετε να κρυώσουν εντελώς τα ψάρια. Συσκευάστε το σταθερά σε χαρτί φιλμ και τοποθετήστε το στον καταψύκτη.

Μέθοδος 6 από 6: Μαγείρεμα καπνιστού σολομού

Αντί να καπνίζετε σωστά, αυτή είναι μια τεχνική που κάνει τα ψάρια να φαίνονται καπνισμένα. πρέπει να καταναλωθεί μόλις μαγειρευτεί. Εάν έχετε καπνιστή, απλώς ακολουθήστε τις οδηγίες. Διαφορετικά, ακολουθήστε αυτές τις οδηγίες σχετικά με τον τρόπο παρασκευής καπνιστού σολομού σε ένα γουόκ:

1. 

   Μετατρέψτε το γουόκ σε γρήγορο καπνιστή. Για να το κάνετε αυτό, ευθυγραμμίστε το γουόκ με αλουμίνιο.

2. 

   Τοποθετήστε 100 γραμμάρια φύλλα τσαγιού, 250 γραμμάρια ρύζι και 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη στο κάτω μέρος του γουόκ.

3. 

   Βάλτε ένα γκριλ γκριλ πάνω από αυτά τα υλικά. Τοποθετήστε το φρέσκο ​​σολομό (φιλέτο ή ολόκληρο) στη σχάρα.

4. 

   Βάλτε το καπάκι στο γουόκ. Ευθυγραμμίστε με περισσότερο αλουμίνιο πάνω από το καπάκι για να σφραγίσετε το γουόκ.

5. 

   Μαγειρέψτε σε υψηλή φωτιά. Αφήστε το έτσι για περίπου 5 λεπτά και στη συνέχεια κλείστε τη φωτιά.

6. 

   Μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ανοίξτε το τηγάνι μετά από 5 λεπτά για να δείτε πώς πηγαίνει το μαγείρεμα.

7. 

   Σερβίρετε αμέσως. Τυχόν υπολείμματα πρέπει να ψύχονται και να τρώγονται σε μία ή δύο ημέρες. Μην αφήνετε το καπνιστό ψάρι σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στην πραγματικότητα κάπνιζε, απλώς κάπνιζε.

Συμβουλές

• Είναι καλή ιδέα να καπνίζετε μόνο σολομό με τις παραπάνω συμβουλές: διαφορετικά ψάρια χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους.
• Ποιο ξύλο να χρησιμοποιήσω; Εξαρτάται από τον τύπο ξύλου στον οποίο έχετε πρόσβαση και τι σας αρέσει. Στη Βραζιλία, είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε ξύλο από οπωροφόρα δέντρα, όπως γκουάβα, acerola, βατόμουρο και αβοκάντο.
• Έτοιμοι προς χρήση ηλεκτρικοί καπνιστές διατίθενται σε πολλά καταστήματα εξοπλισμού κουζίνας, οπότε ο σεφ καπνίζει σολομό με ευκολία. Ακολουθήστε τις οδηγίες που συνοδεύουν τη συσκευή. Αναζητήστε ένα που επιτρέπει τη χρήση πριονιδιού για τον καπνό, για να εξασφαλίσετε μια νόστιμη καπνιστή γεύση.

Προειδοποιήσεις

• Πρέπει να ληφθεί μεγάλη προσοχή για να αποφευχθεί η βλάστηση των βακτηρίων κατά το κάπνισμα των ψαριών σας. Μην κάνετε κανένα από τα βήματα στη μέση και, εάν έχετε αμφιβολίες, πετάξτε τα ψάρια.
• Οι θερμοκρασίες πρέπει να διατηρούνται και να μην πέφτουν ποτέ κάτω από ό, τι είναι απαραίτητο. Εάν η θερμοκρασία πέσει κάτω από την απαιτούμενη θερμοκρασία ή εάν δεν ξέρετε πώς να διατηρήσετε μια κανονική θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, απορρίψτε τα ψάρια και δοκιμάστε ξανά.

Απαραίτητα υλικά

• Ψάρι;
• Εξοπλισμός αποφλοίωσης ψαριών ·
• Πλέγματα / ξύλο / γάντζος σχήματος S για ξήρανση.
• Καπνιστής / καπνιστής (και οι γνώσεις τους για τη λειτουργία)
• Κατάλληλο ξύλο καπνίσματος (βλ. Συμβουλές παραπάνω).
• Συστατικά άλμης;
• Μεμβράνη, κερί και ασβεστοκονίαμα για αποθήκευση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλουμινόχαρτο για να συσκευάσετε τα ψάρια εάν αποφασίσετε να το παγώσετε.