Περιεχόμενο

• Συστατικά
• Βήματα
• Συμβουλές
• Απαραίτητα υλικά

Η θεραπεία του δικού σας χοιρινού κρέατος είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να ελέγξετε τη συντήρηση και να το αφήσετε με εξατομικευμένη γεύση. Επιλέξτε ένα κομμάτι που θα θεραπεύσει και μετά επιλέξτε το να στεγνώσει ή να στεγνώσει σε άλμη. Στην πρώτη μέθοδο, θα χρειαστείτε αλάτι και μπαχαρικά. Στο δεύτερο, το κρέας πρέπει να εμποτιστεί σε ένα αλατισμένο άλμη. Αφήστε το χοιρινό να σκληρυνθεί για αρκετές ημέρες πριν το μαγείρεμα του κρέατος.

Συστατικά

Στεγνώστε την κοιλιά χοιρινού

• 2,5 κιλά χοιρινή κοιλιά.
• 1/4 φλιτζάνι χοντρό αλάτι.
• 2 κουταλάκια του γλυκού (10 g) ροζ θεραπευτικό αλάτι (ονομάζεται επίσης Insta-Cure).
• 4 κουταλιές της σούπας (30 g) χοντροκομμένου μαύρου πιπεριού.
• 4 θρυμματισμένα φύλλα δάφνης.
• 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 1/4 φλιτζάνι (50 g) μαύρης ζάχαρης, μέλι ή σιρόπι σφενδάμου.
• 5 θρυμματισμένα σκελίδες σκόρδου.
• 2 κουταλιές της σούπας (9 g) ελαφρώς πολτοποιημένα μούρα αρκεύθου.
• 10 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού.

Εξυπηρετεί 2,5 κιλά χοιρινή κοιλιά.

Το χοιρινό φιλέτο ή ο ώμος θεραπεύεται σε άλμη

• 9,5 λίτρα νερού.
• 1 φλιτζάνι (275 g) μη ιωδιούχου άλατος.
• 3/4 φλιτζάνι (150 g) ζάχαρης.
• 2 φύλλα δάφνης.
• 2 έως 3 πιπεριές ολικής αλέσεως.
• 1 γαρύφαλλο.
• 6 κόκκοι μπαχάρι.
• 2 μικρές αφυδατωμένες πιπεριές τσίλι.
• 3 αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου.
• 1 κουταλιά της σούπας (4 g) αφυδατωμένο θυμάρι.
• 1,5 κιλά χοιρινό φιλέτο ή ώμο χωρίς κόκαλα.

Σερβίρει 1,5 κιλό κρέας.

Βήματα

Μέθοδος 1 Ξήρανση χοιρινής κοιλιάς

1. 

   Ανακατέψτε τα άλατα, πιπέρι, δάφνη, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, σκόρδο και αρκεύθου. Σε ένα μπολ, γυρίστε ¼ φλιτζάνι (75 g) χονδροειδούς αλατιού, δύο κουταλάκια του γλυκού (10 g) ροζ αλάτι, τέσσερις κουταλιές της σούπας (30 g) χοντρό αλεσμένο μαύρο πιπέρι, τέσσερα φύλλα θρυμματισμένα φύλλα δάφνης, ένα κουταλάκι του γλυκού (2 g) τριμμένο μοσχοκάρυδο, ¼ φλιτζάνι (50 g) μαύρης ζάχαρης, πέντε θρυμματισμένα σκελίδες σκόρδου, δύο κουταλιές της σούπας (9 g) ελαφρά πολτοποιημένα μούρα αρκεύθου και δέκα κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι και ανακατέψτε.
   • Η μαύρη ζάχαρη μπορεί να αντικαταστήσει το μέλι ή το σιρόπι σφενδάμου, αν προτιμάτε.

2. 

   
   
   Τοποθετήστε ένα ramekin σε ένα μεγαλύτερο δοχείο. Αφήνετε στην άκρη ένα μη αντιδραστικό δοχείο αρκετά μεγάλο για την κοιλιά χοιρινού κρέατος και τοποθετήστε ένα μικρό ramekin ανάποδα μέσα του.
   • Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πλαστικό δοχείο, γυαλί ή λάκα. Ωστόσο, αποφύγετε μεταλλικά δοχεία, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του κρέατος.
   • Όταν βάζετε το κρέας στο ramekin, θα αρχίσει να απελευθερώνει υγρό. Το ramekin θα αποτρέψει τη σκλήρυνση του χοίρου στον ίδιο τον χυμό.

3. 

   
   
   Καλύψτε καλά τα 2,5 κιλά της κοιλιάς με τα μικτά μπαχαρικά. Τοποθετήστε το χοιρινό κοιλιά σε ένα πιάτο ή σε μια σανίδα κοπής και απλώστε το ξηρό μείγμα πάνω του. Με τα χέρια σας, τρίψτε καλά τα μπαχαρικά σε όλες τις πλευρές του κρέατος.

4. 

   Τοποθετήστε το χοιρινό κοιλιά μέσα στο δοχείο και καλύψτε. Βάλτε το στο δοχείο έτσι ώστε να ακουμπάει πάνω στο ramekin. Στη συνέχεια, καλύψτε το δοχείο.

5. 

   Ψύξτε το κρέας για μια εβδομάδα και ανακατέψτε το κάθε δύο ημέρες. Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο και αφήστε το κρέας να στεγνώσει μέσα του. Κάθε δύο ημέρες, βγάλτε το από το ψυγείο και γυρίστε το. Τότε βάλτε το πίσω. Κάντε το για μια εβδομάδα.

6. 

   Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο και πλύνετε το για να σκληρυνθεί. Μετά από μια εβδομάδα, βγάλτε το χοιρινό κοιλιά από το ψυγείο. Πλύνετε το με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τη σκλήρυνση και στεγνώστε το καλά με χαρτοπετσέτες.

7. 

   Τυλίξτε το κρέας με μουσελίνα και αφήστε το να κρέμεται για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Τοποθετήστε την αποξηραμένη χοιρινή κοιλιά σε μια σακούλα μουσελίνης κλειστή με έναν κόμπο. Βάλτε ένα γάντζο μέσα από τον κόμπο και κρεμάστε το κρέας σε ξηρό και ευάερο μέρος. Αφήστε το για μια εβδομάδα.
   • Παραλείψτε αυτό το βήμα εάν βιάζεστε, ωστόσο, να θυμάστε ότι όσο περισσότερο θεραπεύεται το κρέας, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση.

8. 

   Κόψτε και θερμάνετε το κρέας. Κόψτε το χοιρινό κοιλιά σε φέτες όσο παχιά θέλετε και τηγανίζετε, ψήνετε, μαγειρεύετε ή ψητά μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό σημείο. Μπορείτε, για παράδειγμα, να κόψετε το κρέας σε φέτες πάχους 0,5 cm και να τα τηγανίσετε για επτά έως οκτώ λεπτά για να φτιάξετε τραγανό μπέικον.
   • Αποθηκεύστε το ωμό ωριμασμένο κρέας στο ψυγείο, σε ένα σκεπαστό δοχείο, για μία εβδομάδα το πολύ.

Μέθοδος 2 από 2: Θεραπεία του χοιρινού κρέατος ή του ώμου σε άλμη

1. 

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Τοποθετήστε ένα μη αντιδραστικό τηγάνι στη φωτιά και γεμίστε το με 9,5 λίτρα νερού. Προσθέστε ένα φλιτζάνι (275 g) μη ιωδιούχου αλατιού και ¾ φλιτζάνι (150 g) ζάχαρης και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί.

2. 

   Προσθέστε φύλλα δάφνης, πιπεριές, σκελίδες, σκόρδο και θυμάρι. Ζυμώνουμε απαλά δύο φύλλα δάφνης και τα βάζουμε στο ταψί μαζί με δύο ή τρεις ολόκληρες πιπεριές, ένα γαρίφαλο, έξι κόκκους μπαχάρι, δύο μικρές αφυδατωμένες πιπεριές τσίλι, τρεις μη αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου και μια κουταλιά της σούπας (4 g) αφυδατωμένο θυμάρι.

3. 

   Τοποθετήστε το κρέας στο ταψί και ζυγίστε το με ένα πιάτο. Βάλτε 1,5 κιλά χοιρινό φιλέτο ή ώμο χωρίς κόκαλα στην άλμη. Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από το κρέας για να το σπρώξετε στο κάτω μέρος του τηγανιού.
   • Για να θεραπευτεί, το κρέας πρέπει να βυθιστεί πλήρως.

4. 

   Καλύψτε και ψύξτε το κρέας για πέντε ημέρες. Καλύψτε το ταψί ή καλύψτε το με ένα πολύ σφιχτό στρώμα από πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε το για να σκληρύνει το κρέας.
   • Για να θεραπεύσετε τα πλευρά και άλλα μικρότερα κομμάτια χοιρινού κρέατος, αφήστε το κρέας στην άλμη για μόλις δύο ή τρεις ημέρες.

5. 

   Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο και στεγνώστε το καλά. Αφαιρέστε το τηγάνι από το ψυγείο και βγάλτε το φιλέτο ή τον ώμο από την άλμη. Περάστε το κρέας σε ένα πιάτο και στεγνώστε το με χαρτοπετσέτες.

6. 

   Μαγειρέψτε το κρέας με τον τρόπο που προτιμάτε. Για να το ψήσετε, τοποθετήστε το σε ένα ταψί και βάλτε το στο φούρνο στους 190 ° C για περίπου μία ώρα. Μπορείτε επίσης να ψήσετε το κρέας σε μέτρια φωτιά για δυόμισι έως τρεις ώρες.
   • Για να μαγειρέψετε το κρέας πιο γρήγορα, κόψτε το σε κομμάτια 1 cm και τηγανίστε το για λίγα λεπτά σε κάθε πλευρά.

Συμβουλές

• Πλύνετε τα χέρια σας πριν και μετά το χειρισμό ωμού κρέατος.
• Θεραπεύστε το κρέας ενώ είναι ακόμα κρύο. Το ζεστό κρέας χαλάει πιο γρήγορα και είναι πιο επιρρεπές στην ανάπτυξη βακτηρίων.

Απαραίτητα υλικά

Στεγνώστε την κοιλιά χοιρινού

• Ενα μπολ.
• Ενα κουτάλι.
• Μέτρηση κύπελλα και κουτάλια.
• Ένα μη αντιδραστικό δοχείο με καπάκι.
• Ραμεκίνη.
• Χαρτοπετσέτα.
• Μια πλάκα ή μια σανίδα κοπής.
• Ενα μαχαίρι.
• Μια τσάντα από μουσελίνα.
• Ένα γάντζο.

Το χοιρινό φιλέτο ή ο ώμος θεραπεύεται σε άλμη

• Μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι.
• Μέτρηση κύπελλα και κουτάλια.
• Ενα κουτάλι.
• Ενα πιατο.